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Ich liebe Leberkäs. Ob daheim im eigenen Ofen fertig gebacken oder mittags in einem Wecken (für Nichtschwaben: Semmel, Brötchen) – Leberkäs geht immer. Ungetuned. Getuned mag ich den nicht so sehr. Also mit Senf! Ich ess ihn dann aber trotzdem. Verwirrend? Nicht wirklich. Lies die ersten 3 Worte dieses Artikels einfach nochmal.

Über das bereits häufig erwähnte Kochbuch (ich geh dir doch nicht etwa auf den Keks damit, oder?) stieß ich auf eine neue Art des Leberkäs-Konsums: Leberkäs paniert in Laugenbrotbröseln. Das klang spannend in meinen Ohren. Dazu sollte ich Krautsalat machen. Krautsalat gehört zu den Salaten, die ich bis dato noch nie zubereitet habe. Den Krautsalat kann ich jetzt aber aus der Liste nicht zubereiteter Salatrezepte streichen. Bei dem Salatrezept werde ich sicher zum Wiederholungstäter, denn er war einfach lecker; wenn auch viel zu viel.

Wenn du dieses Leberkäse-Krautsalat-Rezept kochen möchtest, musst du dich mental auf ziemlich matschige Hände und entsprechend häufiges Händerwaschen einstellen. Erzeugt diese Aussicht keinerlei Ausschlag oder Abneigung bei dir, darfst du weiterlesen …

Die Zutaten

Für 5 Personen

  • 1kg Weißkohl
  • 3-4 Vesperscheiben Leberkäse
  • 1 Zwiebel
  • 5 Scheiben Bacon oder ein Päckchen Schinkenwürfelchen
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 5 EL Weißweinessig
  • 1 TL Gemüsebrühe
  • 2 Eier
  • 5 EL Mehl
  • 1 Bund Petersilie
  • 2-3 alte Laugenbretzeln oder Laugenbrötchen
  • Vorbereitung:
  • Kochzeit:
  • Wartezeit: mindestens 60min

Das braucht man

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Die wichtigste Erkenntnis aus meiner frischen Erfahrung heraus will ich dir gleich am Anfang offenbaren: Am allerbesten schmeckt der Krautsalat, wenn er einen Tag gestanden ist. Laut Rezept muss er 1 Stunde stehen, aber so richtig durchgezogen ist er erst am nächsten Tag!Da der Krautsalat wie gesagt ein Weilchen „reifen“ muss, beginnen wir die Zubereitung mit dem Weißkraut. Ich konnte leider keinen ca. 1kg schweren Weißkohlkopf erstehen. Mein Weißkrautkopf brachte etwas mehr als 2kg auf die Waage. Deshalb entfernte ich die äußeren, dreckigen Blätter (über die sich der Hase tierisch freute) und halbierte den Weißkrautkopf mit Hilfe des großen Kochmessers, viel Kraft und ein wenig Gewalt. Aus beiden Hälften extrahierte ich den harten, faserigen Strunk mittels eines Kerbschnitts. Der bietet sich an dieser Stelle an.

Der so bloßgelegte Krautkopf wird auf einem großen Schneidebrett und mit dem Kochmesser zuerst in ca. 1cm breite Scheiben geschnitten, welche dann wiederum quer zur Blattlage erneut geteilt werden. Das Ergebnis ist ein munterer Haufen Weißkrautblätterchen. Diese schmeißt du in eine Schüssel und streust 1 TL Salz darüber.
Am Besten wäscht du dir erstmal die Pfoten. Weil – jetzt wird das erste Mal gematscht. Mit den gewaschenen Händen knetest du nun für – sagen wir mal – 5min das Kraut einfach so durch. Du wirst im Zuge dieser Operation merken, dass das Kraut dabei immer weicher wird. Perfekt.

Machen wir uns ans Dressing.
Die Zwiebel wird geschält und in kleine Zwiebelwürfel konvertiert. (Erinnerung an mich: eine eigene Seite darüber schreiben, wie man das macht – so eine Zwiebeln richtig schneiden.) Den Bacon zerhackstückeln wir auch gleich in kleine Stückchen. Wenn du es ganz bequem haben willst, greifst du beim Einkaufen gleich zu den fertigen Schinkenwürfelchen. Die gehen auch. In einer Pfanne machst du jetzt 1 EL vom Öl heiß und brätst den Bacon so lange, bis er schön cross ist. Wann es soweit ist, merkst du automatisch. Glaub‘ mir. Dann nimmst du den Bacon mit einem Pfannenwender raus (das Öl etwas in die Pfanne zurücktropfen lassen!) und lagerst ihn vorerst auf Küchenkrepp. Dieses saugt das Fett vom Bacon auf. Wir sind ja kalorienbewußte Köche, nicht wahr?

In der gleichen Pfanne brutzelst du nun die Zwiebeln weiter. Werden diese glasig mischen wir munter die Flüssigkeiten dazu: Essig und Wasser. Die Gemüsebrühe streuen wir auch gleich dazu. Lasse das alles jetzt so richtig aufwallen und kochen. Drei Minuten musst du dem Gebräu schon Zeit lassen. Anschließend würzt du mit Salz, Pfeffer, ggf. weiterer Brühe und – ganz wichtig! – Zucker. So einen viertel bis halben TL.
Abschmecken. Keine Scheu vor diesem Schritt – es schmeckt besser als es die Zutaten erwarten lassen! Ich war selbst ganz erstaunt.

Ist das warme Dressing ganz nach deinem Geschmack, kippst du es einfach zum Kraut in die Schüssel. Damit du dir nicht die Finger verbrennst, wartest du ein wenig, bis sich das Ganze etwas abgekühlt hat. Du kannst diese Zeit sehr gut zum Hände waschen nutzen, denn … Genau: jetzt ist wieder mantschen angesagt. Fahre munter mit deinen sauberen Händen in den Salat und mische und knete und mantsche alles tüchtig durch. Fühlst du, dass es nun endlich reicht … wasche dir die Hände. Ich bin mir sicher, dass du das jetzt von ganz allein machen würdest, aber ich erwähne es der Vollständigkeit halber trotzdem. Verschließe die Schüssel und lasse den Salat jetzt mindestens 1 Stunde ziehen.
Wie gesagt – noch besser ist es, wenn der Salat in diesem Zustand mindestens über Nacht stehen bleibt. Er ist dann wunderbar durchgezogen und schmeckt einfach göttlich! Ich war richtig stolz auf meinen ersten Krautsalat. 🙂

Panierte Leberkäs-Scheiben

In des müssen wir uns auch um den Leberkäs kümmern. Ich hatte dazu vom Metzger „Vesperscheiben“ besorgt. Das sind dicke Leberkäs-Scheiben. Irgendwie hatte ich den Tag aber einen Knick in der Optik. In der Auslage sahen die Scheiben nicht sooo groß aus. Daher kalkulierte ich Hunger + Appetit + Magenvolumen meiner Familie zusammen und bestellte … 7 Vesperscheiben. Zu Hause dann fragte ich mich, welcher Teufel mich denn geritten hat, diese imense Menge Leberkäs mitzunehmen. Die Hälfte hätte dicke gereicht. Egal – so konnte ich zwei Mahlzeiten hintereinander Leberkäs futtern. Die bösen Zungen, welche nun vielleicht behaupten, dass ich absichtlich soviel Leberkäs gekauft habe, mögen einfach die Klappe halten. 😉

Leberkäse - lecker!

Ich liebe Leberkäse! (Foto: Seph Swain; Flickr.com)

Wie kommst du nun an Laugenbrösel?
Ganz einfach: Schnapp dir Brezeln oder Laugenstangen (am besten 2-3 Tage alt!), zerkleinere sie grob mit dem Brotmesser und stopfe sie in den Zerkleinerer deiner Küchenmaschine. Mahle dann das Zeuch recht fein. Ganz fein bekommst du es vermutlich nicht. Ist auch egal. Oder …
Stopfe die Laugenbrezel (-stange) in einen Gefrierbeutel und malträtiere den Inhalt mit einem Nudelholz. Geht vortrefflich, macht wenig Dreck und zerkleinert trockenes Laugengebäck zuverlässig. (Das war wieder ein Tipp!)

Baue dir nun die klassische Panierstraße auf:
3 tiefe Teller werden nebeneinander gestellt. Idealerweise steht der letzte Teller neben der Pfanne am Herd. Das ist dann „innen“. In den äußersten Teller kippst du etwas Mehl. Im mittleren Teller verrührst du je nach Leberkäsmenge 1-2 Eier. Einfach die Eier über dem Teller teilen, dass Innere in den Teller laufen lassen und mit einem Messer so verrühren, dass Eigelb und Eiweiß nicht mehr zu trennen sind. In den der Pfanne nächstgelegenen Teller schüttest du einen Teil der Laugenbrösel.

Hände waschen!

Kippe das restliche Öl in die Pfanne und mache es heiß.

Tja – jetzt wird paniert und gebraten. Du schnappst dir eine Leberkässcheibe und beginnst beim Mehl. Wende die Scheibe im Mehl, so dass die Scheibe schön bestäubt ist. Dann ziehst du die Scheibe durch die Eierpampe. Das Ei muss von beiden Leberkässeiten so richtig runtertropfen. Schwupst wandert die triefende Scheibe ohne große Verlust in den Laugenbröselteller, wo du sie komplett einbröselst. Ruhig die Brösel richtig andrücken, sonst fallen die dir schneller runter als du denkst. Ist jedenfalls meine Erfahrung.
Und ab damit in die Pfanne, wo die Leberkäs-Scheibe sich im günstigsten Fall zunehmend in ein paniertes Schnitzel verwandelt.
Jetzt könntest du ob deiner ziemlich klebrigen, schmatzenden Finger auf die Idee kommen, dir wieder die Hände waschen, aber lass es … denn du verfährtst nun mit den anderen Leberkäs-Scheiben genauso. Erst wenn die letzte Leberkäs-Scheibe paniert ist, lohnt sich das Händewaschen wieder. 🙂

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch:

Lecker - Hausmannskost De Luxe

Lecker – Hausmannskost De Luxe

Das war’s auch fast schon. Geben wir dem Krautsalat den finalen Pepp.
Der entfettete Bacon wird einfach in den Krautsalat gegeben. Die Petersilie wird gewaschen und kleingehackt ebenfalls dem Krautsalat beigemischt. Du hebst alles nocheinmal durcheinander und kannst … servieren!

Fazit: Leberkäse im Laugenbröselmantel sehen aus wie panierte Schnitzel. Sie schmecken hervorragend. Die Laugenbröselkruste führt dazu, dass das typische Sättigungsgefühl des Leberkäs etwas länger auf sich warten läßt. Komisch, nicht wahr? Aber so ging es mir.
Der Krautsalat ist ne Wucht. Nach einem Tag war er besonders lecker. Eine echte Empfehlung!

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