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Bratkartoffeln – wohl kaum über ein anderes Gericht gehen die Meinungen so weit auseinander wie über Bratkartoffeln. Wie müssen sie beschaffen sein, wenn sie auf den Teller purzeln? Knackig cross oder als Matschepampe? Wie werden Bratkartoffeln richtig zubereitet? Brät man Bratkartoffeln besser aus rohen Kartoffeln oder muss man die Kartoffeln idealerweise vorkochen?

Jede Wette: wenn ich jetzt auf die Straße gehen und die ersten 10 Menschen die ich treffe fragen würden, wie sie Bratkartoffeln kochen (oder braten) würde ich 10 verschiedene Weisheiten zu hören bekommen. (Gut – die Wette würde ich verlieren, denn um diese Uhrzeit – es ist 23:02 Uhr) wäre ich hier vermutlich Stunden unterwegs, um überhaupt 10 Leute zu treffen. Oder Menschen!)

Ich will diese Vorbetrachtungen nur vorweg schicken (deshalb heißen sie Vorbetrachtungen!), weil ich mir mit meiner Zubereitungsmethode von Bratkartoffeln sicherlich einiges an Häme, Kopfschütteln und andere Entrüstungen einhandeln werde. Ich habe es noch niemals geschafft, diese hochgezüchteten Bratkartoffeln, die sie immer im Fernsehen präsentieren, zu produzieren. Bei mir heißen die Elite-Bratkartoffeln. Manchmal auch Premiumbratkartoffeln.
Weißt du was – das ist mir so etwas von schnuppe. Das mir das so richtig wo vorbeigeht hat einen ganz entscheidenden Grund: meine Bratkartoffeln werden geliebt. Jawohl. Geliebt aus tiefsten Herzen, vergöttert von bebenden Nasen, verschlungen von gierigen Essern mit leuchtenden Augen. Jedenfalls bleibt von Bratkartoffeln niemals etwas übrig.

Während ich nun noch weiter über Bratkartoffeln an sich und ihre tiefere Bedeutung für die Menschheit unter Berücksichtigung traditioneller Zubereitungsarten filosofieren werde, notiere ich „nebenbei“ „kurz und prägnant“ mein Bratkartoffel-Rezept. Dies ist wieder kein gewöhnliches Rezept, wie du es auf zahllosen Seiten im Netz findest. Dies ist mehr eine Auseinandersetzung mit dem Thema Bratkartoffeln und ihrer Herstellung in einer normalen Haushaltsküche für eine mittelgroße Familie. Weniger ein Rezept. Aber irgendwo dann doch wieder ein Bratkartoffel-Rezept.

Bitte entschuldige meine Ausschweifungen gleich im Voraus, denn wie – bitteschön – soll man ich über Bratkartoffeln schwadronieren, ohne sie dabei gleich zu braten? Na also.

Die Zutaten für 5 Personen/Leute/Menschen

  • 2,5kg Kartoffeln (überwiegend festkochend)
  • 2 große Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer, Majoran
  • Butter
  • Öl
  • optional: Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Petersilie
  • Vorbereitung: 25
  • Kochzeit:

Das braucht man

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Ich bereite Bratkartoffeln meistens aus rohen Kartoffeln zu. Damit liege ich bereits mit einem Großteil der weltweiten Bratkartoffel-Fanatiker im Clinch. Denn viele meiner verehrten Bratkartoffel-Fans kochen die Kartoffeln erst einmal vor. Wie Salzkartoffeln. Oder wie Pellkartoffeln. Diese werden nicht bis zur totalen Verweichlichung gekocht, sondern nur gute 10min anstatt der allseits anerkannten 20min Kochzeit. Natürlich kommt es dabei noch auf die Kartoffeln selbst an. Oder ob man die Kartoffeln in einem Schnellkochtopf kocht. Aber wem sage ich das, nicht wahr?

Bratkartoffeln

Bratkartoffeln – kaum sind sie da, sind sie schon wieder weg. Jedenfalls bei uns …

Ich habe üblicherweise keine gekochten Kartoffeln parat und muss den harten Weg der Kartoffelzubereitung von Anfang an beschreiten.

Wie ich bereits in meinem epochalen Werk über die Zubereitung der gemeinen Kartoffeln ausführlichst beschrieb … ach lassen wir das. Grundsätzliches zum fachgerechten Vorbereiten der zuzubereitenden Kartoffeln kannst du in meinem früheren Kartoffel-Bericht nachlesen. Willst du mir folgen, hörst du vor dem Kochen der Kartoffeln einfach auf und kommst wieder zu diesem Punkt hier, gelle? Möchtest du den Pfad der Warmkartoffelbräter beschreiten folge dem gerade erwähnten Kartoffelartikel bis zum (unbitteren) Ende und schwenke dann wieder hier her, ok?

Die Kartoffeln sind an dieser Stelle nun entweder nackig und gebadet oder bereits weich bis bissfest gekocht.

Es hat sich durchgesetzt, bei der Zubereitung von Bratkartoffeln, die Rohlinge – also in unserem Fall die Kartoffeln – nicht einfach als Ganzes in die Pfanne zu hauen, sondern für den vollendeten Bratkartoffelgenuß müssen wir etwas mehr Mühe und Zeit investieren: wir verscheibeln die Kartoffeln! (Interessant: Laut Google wurde das Wort „verscheibeln“ erst dreimal im Web verwendet. Verdammt – ich dachte gerade ich sei der erste, als mir das Wort eben so aus den Fingern purzelte.)
Das Verscheibeln kannst du an dieser Stelle bereits machen oder aber ….

… du wendest deine Aufmerksamkeit erst einmal den Zwiebeln zu. So mache ich das immer. Ich konvertiere an dieser Stelle die Zwiebeln in Zwiebelscheiben oder mit anderen Worten ausgedrückt: ich schäle die Zwiebeln, ich wasche die Zwiebeln, ich schneide die Zwiebeln in dünne Scheiben. Sachdienliche Hinweise und Hintergrundinformationen zum Thema Zwiebeln richtig schneiden findest du im gleichnamigen Fachartikel hier auf dieser Seite.

Anschließend stelle ich bereits die Pfanne auf den Herd und flute die leicht mit Öl. Du kannst normales Speiseöl dafür benutzen oder Olivenöl – ist Jacke wie Hose. Schmeckt dann nur etwas anders. Ich benutze nach Möglichkeit normales Öl zum Anbraten.

Ist das Öl in der Pfanne heiß, bugsiere ich zunächst die Zwiebelscheiben in das Ölbad und lasse diese dort brutzeln, bis ihre Augen sie ganz glasig werden.
Längst vergangene Bratkartoffelabenteuer lehrten mich, an dieser Stelle der Bratkartoffelherstellung zu einem Kniff zu greifen: ich benutze einen normalen Bratenwender dafür, die glasigen, leicht angebräunten Zwiebelscheiben, die an dieser Stelle schon ziemlich formlos und durcheinander sind, aus der heißen Pfanne zu befreien und in einem Schüsselchen zwischenzulagern. Das hat einen ganz einfachen Grund: Wenn ich die Zwiebeln zusammen mit den Kartoffeln (welche gleich ihrerseits den Gang in die heißölige Bratenhölle antreten werden) weiter brate, verbrennen die Zwiebeln dabei so ruckzuck, dass sie a) enorm viel Aufmerksamkeit bedürfen und b) später  dann doch oft als schwarze „Beilagen“ das Auge des Bratkartoffelbetrachters nicht zu erfreuen mühelos schaffen. Wie gesagt: das habe ich mir erarbeitet. Teils durch logisch-strukturelles Kochen, teils durch tadelnde Worte ala „Ich mag keine verbrannten Zwiebeln.“. Familienbegleitende Köche kennen derlei meckernde, aber bestimmt gut gemeinte Kommentare und wissen diese nicht als vernichtende Kritik sondern als Ansporn zu besseren Leistungen in der Küche zu beachten.

Indes die Zwiebeln völlig verdattert in ihrem eigenen Ölbad schwimmen und langsam frieren, wende ich mich den Kartoffeln zu. Ich könnte ja jetzt zunächst alle Kartoffeln in potentielle Bratkartoffel-Scheiben schneiden und dann alles auf einmal in die Pfanne kippen, aber das ist mir zu blöd. Viel lieber stelle ich mich an die beruhigend vor sich hin brutzelnde Pfanne, greife zu einem Gemüsemesser und schnippele die Scheiben so von den Kartoffeln, dass sie in die heiße Pfanne plumpsen und sofort begeistert anfangen zu braten.

Ich schneide dabei freihändig!

In dem ich die Kartoffel in der linken Hand halte und mittels einer simulierten Schere aus Daumen und zeigefingergeführter Messerschneide der rechten Hand Scheibe um Scheibe von der Kartoffel säbele bis keine Kartoffel mehr da ist, gelingt es mir (inzwischen) verletzungsfrei alle Kartoffeln in potentielle Bratkartoffeln zu verwandeln. Ich gebe zu, dass dies furchtbar schwer zu beschreiben ist. Sollte ich ein Video … ? Ohne mich dabei in den Himmel loben zu wollen schaffe ich dabei eine Trefferquote von 100% beim Kartoffelscheiben-in-die-Bratpfanne-fallen-lassen. Ich schaffe es nicht, dass alle Kartoffelscheiben absolut identische Breiten haben. Das ist mir sowieso sowas von schnurz! Bratkartoffeln ist in meinen Augen ein Rezept bei dem mindestens ebensoviel erlaubt wie egal ist. Das kannst du dir merken.

Bratkartoffeln-Rohmasse: Kartoffelscheiben auf einem Schneidebrett

Manchmal schneide ich die Kartoffeln für die Bratkartoffeln auch vor. So wie heute …

Das große Problem bei der Herstellung von Bratkartoffeln für eine große, bratkartoffelsüchtige Familie ist die pure Menge an Kartoffeln. Wie du bereits erfahren hast, dauern bereits Vorbereitungen ein gerüttet Maß an Zeit. Aber das ist nicht das hauptsächliche Problem. Eine echte Herausforderung ist das Auftreiben einer Pfanne, die groß genug ist den eben hergestellten Berg an Bratkartoffel-Rohmasse auf einmal zu braten. In einem stinknormalen Haushalt. Mit totalnormalem Herd. Auf dem eine handelsübliche Pfanne ruht, der angesichts der bevorstehenden Arbeit bereits jetzt übel ist.

Idealerweise brät man wohl nur soviel Kartoffelscheiben gleichzeitig, wie ohne übereinander zu liegen in die Pfanne passen. Das hab ich mal irgendwo aufgeschnappt. Alle Scheiben bekommen gleich viel Hitze und baden fröhlich im Fett. Rechne dies bitte mal auf 2,5kg – gut, nach dem Schälen 2,35kg *g* – Kartoffeln hoch und du bekommst eine Ahnung von den erforderlichen Pfannenausmaßen. Utopisch in einer Hausküche!

Ok – ich kann nun etappenweise die Bratkartoffeln braten. Aber bis die letzten Kartoffeln fertig sind, leidet die erste Fuhre bereits an Erfrierungen. Hmmm.

Eine Möglichkeit, trotzdem große Mengen an Bratkartoffeln zeitgleich fertigzubraten ist der Einsatz mehrerer Pfannen. Eine verlockende Lösung! Und deshalb auch falsch, denn wenn du dir ein völlig normales Kochfeld einmal ansiehst und ein wenig damit herumspielst wirst du merken, dass es schier unmöglich ist zwei große(!) Pfannen so darauf zu platzieren, dass unter ihnen die Energieversorgung gleichmäßig verteilt und optimal ausgenutzt wird. Es geht einfach nicht. Immer steht eine Pfanne nur halb auf dem Kochfeld und arbeitet damit nur mit halber Kraft. Außerdem ist’s reine Energieverschwendung und mir so so zuwider, dass ich davon Abstand nehme. Auf die Spitze getrieben wird dieses verkorkste Kocherlebnis dann nur noch dadurch, dass es ja Beilagen zu den Bratkartoffeln geben soll. Bratwürstchen etwa, oder Hackfleischbällchen. Mit etwas gedünstetem Gemüse drumherum. Das sind die Momente, an denen der ambitionierte Hauskoch befürchten muss, dass das Kochfeld einen verzweifelten Satz aus dem Küchenfenster und sich für immer von dannen macht.

Aus den eben angeführten und sicher auch von dir nachvollziehbaren Gründen bin ich zu folgender Strategie übergegangen (eine zweite, auch von mir erprobte  Strategie folgt gleich).

Bratkartoffeln braten – Strategie 1

Ich schnippel alle Bratkartoffelscheiben in die Pfanne und versuche sie relativ scharf anzubraten. Hier ist meine volle Aufmerksamkeit gefragt, denn Bratkartoffeln sagt man einen gewissen Hang zur Kohlewerdung nach, wenn man sie unbeaufsichtigt lässt. Bewaffnet mit einem Pfannenwender brutzel ich wie in der Hölle den Berg Kartoffelscheiben in der heißen Ölpfütze und hebe mit dem Wender immer wieder die untersten Scheiben nach oben, was die bis dato oberen Scheiben sofort auszunutzen wissen und auf den heißen Pfannenboden rutschen. Ein paar Sekunden ruhen lassen damit sich das Braten auch lohnt und dann wieder wenden. Ruhen. Wenden. Ruhen. Wenden. Beim Kartoffelnwenden in einer zu kleinen Pfanne muss man tierisch aufpassen, dass man nicht die Kartoffeln über den gesamten Herd verteilt, denn im Wendemanöver befindliche Pfanneninhalte tendieren zu einem ausgeprägten Fluchtverhalten. Immer lässt sich der eine oder andere Ausbruchversuch nicht verhindern, was nach dem Kochen stets das ungeliebte Herdputzen nach sich zieht. Glaube mir: mit der Zeit achtet man sehr genau darauf, dass so wenig wie möglich außerhalb der Pfanne stattfindet.

Auf diese Art und Weise gelingt es mir vielen der überwältigend vielen nackten Kartoffelscheiben zu einer mehr oder minder ausgeprägten Bräunung zu verhelfen. Die Bratkartoffeln nehmen anblicktechnisch so langsam Format an. Leider, leider kann die Konsistenz der Kartoffelscheiben der Bräunungsgeschwindigkeit bei weitem nicht folgen. Sprich: selbst wenn eine Kartoffelscheibe einer Bratkartoffelscheibe zum verwechseln ähnlich sieht, muss sie noch lange nicht die Weichheit einer bekömmlichen Bratkartoffel aufweisen. Deshalb probiere mal eine Bratkartoffel, wenn sie schon angenehm braun ist. Na? Nicht ganz so hart wie Beton, aber von Genuß keine Spur.

Daraus resultiert folgende Frage: Wie bekommt man die Kartoffeln nun weich, ohne dass die Bratkartoffeln den Bräunungsprozess nennenswert fortsetzen? Immerhin ist es von hellbraun nicht mehr weit bis dunkelbraun und schwarz gleich um die Ecke!

Ein Hoch auf einen großen Topfdeckel! Ein größeres Hoch auf einen passenden Pfannendeckel! Viva Deckel!, denn ich besitze nun auch seit 2 Wochen eine Pfanne mit Deckel! Vorher hatte ich nur viel weniger Deckel als Pfannendurchmesser und ich musste einige Kompromisse bei der Bratkartoffel-Produktion eingehen. Es funktionierte immer!

Zunächst erinnere dich an die zu Beginn des Bratkartoffel-Battles erzeugten glasigen Zwiebeln, die du nun zu den Kartoffeln dazukippst. Außerdem kicken wir mittels eines guten Stückes Butter einen satten Schuß Geschmack in die Kartoffeln. Schneide einfach eine fingerdicke Scheiben Butter vom Stück ab und lasse es in die Bratpfanne gleiten. Die Verteilung der Butter in der Pfanne geschieht wie von allein.

Mit dem Pfannenwender versuchst du nun die Kartoffeln so auf einem ausreichend kleinen Raum zusammenzukonzentrieren, dass der verfügbare Deckel das Gros der werdenden Bratkartoffeln bedecken kann. Die Hitze unter der Pfanne wird reduziert und … die Kartoffeln garen wie … wie … naja, fast wie in einem Topf. Durch den aufgrund der geringen Hitzezufuhr eingedämmten Bratendrang können die Bratkartoffeln nicht anbrennen. Gut – so ganz richtig  ist das nicht. Auch in diesem Stadium bedürfen Bratkartoffeln etwas Zuwendung, d.h. müssen ab und an gewendet und wieder bedeckelt werden. Dieser Prozess des schonenden Nachgarens nimmt nicht mehr als sagen wir 10min deiner Zeit in Anspruch. Danach haben die Bratkartoffeln die richtige Konsistenz und zergehen fast auf der Zunge. Ein bisserl labbrich sind sie, also krustenlos, aber lecker!

Wer nun noch die Bratkartoffeln etwas ankrusten möchte entfernt einfach den Deckel, entfacht das Höllenfeuer unter der Pfanne erneut und brät unter sporadischem Wenden die schon weichen Kartoffeln noch mal richtig durch. Auch die Zwiebeln nehmen nun richtig Farbe an, bekommen aber kaum noch die Zeit um zu verbrennen.

Fertig.

Bratkartoffeln braten – Strategie 2

Die zweite Strategie beim der Bratkartoffel-Herstellung unterscheidet sich nur geringfügig von Strategie 1. Ich werfe bei diesem Verfahren nicht alle Rohkartoffelscheiben gleichzeitig in die Pfanne, sondern brate die Kartoffeln portionsweise scharf durch. Weniger Kartoffeln in der Pfanne bedeutet gleichzeitig ein schnelleres Bratkartoffelerlebnis; farbentechnisch gesehen. Ist eine Portion fertig, schütte ich diese in eine Schüssel, stelle diese beiseite, kippe die nächste Fuhre Kartoffeln in die Pfanne und brate diese ebenso wie die erste Schicht durch. Anschließend wieder raus damit zur ersten Schicht und … naja – das geht halt so lange bis keine rohen Kartoffeln mehr da sind.

Anschließend schwenke ich zu dem Punkt von Strategie 1 um, an dem ich die Zwiebeln in die Pfanne zurückgebe und den Deckel als Weichmacher in Spiel bringe.

Bratkartoffeln braten – Strategie 3

Ich habe heute (16.02.14) eine dritte Strategie zur Anwendung gebracht. Grund dafür war der angekündigte imense Hunger auf Bratkartoffeln unter den Angehörigen meiner Sippschaft. Ich habe daher fast 2(!) Säcke Biokartoffeln geschält, leicht vorgekocht (ein sinnfreier Akt wie ich bemerken muss, denn es ging keinen Deut schneller) und dann in 3(!) Etappen in der Pfanne angebraten. Wiederum das Problem: wohin mit der Etappe 1 wenn Etappe 2 ansteht und was soll mit den Bratkaroffen aus 1 und 2 passieren, wenn die dritte Ladung in der Pfanne ist?
Der geniale Schachzug heißt: Ofen! Ich habe also die Bratkartoffen schön angebraten, aber nicht so lange, dass sie furchbar weich sind, sondern noch etwas Biss haben. Dann habe ich die jeweils fertigen Fuhren in den Backofen befördert und bei 150°C Umluft einfach weiterziehen lassen.
Was soll ich sagen: es hat funktioniert! Die Kartoffeln waren in der kompletten Stärke perfekt weich und schmeckten himmlisch.

Bratkartoffeln im Zwischenlager: der Ofen!

Bratkartoffeln im Zwischenlager: der Ofen!

Tja … das war’s eigentlich schon. Eine ziemlich knifflige Angelegenheit dieses Bratkartoffelbraten, nicht wahr? Sicherlich nur deshalb so anspruchsvoll, weil ich einfach nicht über das Profikochequipment verfüge und lernen musste zu improvieren. Dazu kommen zahlreiche hungrige Mäuler, die ich häufig bereits während des Bratens aus der Küche vertreiben muss, weil sie mir sonst die schönen Bratkartoffeln schon vor dem Essen wegschnabulieren. So gierig sind die. Angelockt von dem Duft …. Duft?
Ach herrjeh … ich habe das Würzen vergessen zu beschreiben! Hilfe!

Bratkartoffeln würzen

Ganz ohne Salz und Pfeffer gehen Bratkartoffeln gar nicht. Auf das Salz kann man übrirgens gern verzichten, in dem man beispielsweise leckere Speckwürfelchen mitbrät. Die sind so salzig, dass es fast kein Extrasalz mehr braucht. Pfeffer gehört unbedingt zum Würzen dazu. Der Knaller wird aber gezündet, wenn das Majoran in das Geschehen eingreift. Sei nicht zimperlich mit dessen Einsatz, aber auch nicht zu euphorisch. Denke auch bei so etwas simplen wie Bratkartoffeln an die goldene Regel der Kochkunst (erfahrene Leser dieser Seiten werden die Augen verdrehen!): Es ist viel leichter ein Essen nachzuwürzen, als zuviel geworfenes Gewürz wieder aus dem Essen herauszubekommen!

Taste dich also peu à peu an die von dir bevorzugte Geschmacksintensität heran. Da das Würzen immer auch mit dem Kosten einhergeht besteht nur eine Gefahr, derer du dir bewußt sein musst: Du musst das Geschmackserlebnis „Bratkartoffel“ schneller erreichen, als du durch’s Kosten alle Bratkartoffeln wegkostest. Nichts ist frustrierender als wenn du kurz vor dem perfekten Bratkartoffelgeschmack stehst und vielleicht nur noch ein Mikrogramm Salz oder Pfeffer fehlt und du feststellen musst, dass keine Kartoffeln zum Würzen mehr da sind.

Ich beginne mit dem Würzen immer kurz vor der Deckelphase. Hier werfe ich erstmalig Salz, Pfeffer und Majoran in die Pfanne. Besonders das Majoran entfaltet dabei so eine Art duftenden Lockstoff, denn bereits kurze Zeit später galoppieren die ersten geweiteten Nüstern in die Küche.
Der zweite und zugleich finale Würzgang findet kurz vor dem Servieren statt. Hier gebe ich den Bratkartoffeln den letzten Schliff. Außerdem sind die Kartoffeln dann schon weich und das Abschmecken macht mehr Spaß.

Die Sache mit den Würzen ist natürlich eine rein individuelle Chose, die zudem noch von der Tagesform abhängt. Korrelationen mit dem Winkel vom Mars zum Mond konnte ich noch keine ermitteln, wenn ich zusätzlich zu Salz, Pfeffer und Majoran  noch Rosmarin oder Thymian oder Kümmel in die Bratkartoffeln gekippt habe. Geschmeckt haben die Bratkartoffeln immer.

Am Ende kannst du dem erhofften Gaumenlob den Weg dadurch etwas ebnen, dass du die Bratkartoffeln kurz vor dem Servieren noch etwas aufhübscht. Beliebte Bratkartoffel-Accessoirs sind Schnittlauch, Petersilie oder Frühlingszwiebeln. Du merkst – es kommt bevorzugt „grün“ zum Einsatz. Wasche diese Wiesenelemente und schneide/hacke sie in kleine Stücke, welche du anschließend locker über die Bratkartoffeln streust. Das sieht bemerkenswert gut aus!

Das Fazit

Ich möchte nun zum Ende kommen. Ich weiß nicht, wer oder wieviele oder ob überhaupt jemand dieses Schlußwort lesen wird. Zuviele Worte sind mir mal wieder aus den Händen geronnen und haben Sätze zu einem Thema gebildet, welches eigentlich nur weniger Hinweise bedarf. Es ging in diesem Artikel um das Thema Bratkartoffeln. Ich erwähne das nur noch mal zur Erinnerung, denn diese kann angesichts dieser gewaltigen Verschwendung von Buchstaben dem einen oder anderen Leser abhanden gekommen sein.

Diese Abhandlung zum Thema Bratkartoffeln ist sicher nicht der Weisheit letzter Schluß. Ich bin mir sicher, dass es da draußen viele, viele Tipps gibt, die der Bratkartoffel zu wahrer Popularität verhelfen. Auch wenn die Verfahren zur Herstellung von Bratkartoffeln geografisch, ethnologisch und psychologisch (ja – die persönliche Einstellung zur Bratkartoffel ist ein nicht wegzudiskutierender Faktor) variieren mögen, so steht am Ende nur eines: purer Bratkartoffel-Genuß.

In diesem Sinne … mach mal wieder Bratkartoffeln und schreibe mir, wie du sie machst. 🙂 Danke.

Anerkennung, wem Anerkennung gebührt: das Artikelbild habe ich von wikipedia.de entführt und stammt von Eckhard Polesny.

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