Rinderbraten in Rotwein-Spekulatius-Soße

Rinderbraten in Rotwein-Spekulatius-Soße ist eine außergewöhnliche Kombination der typischen Schmorbratensoße mit den süßlichen Aromen von Gewürzspekulatius. Ein Hauch von Weihnachten liegt in diesem Kochrezept.

Dies ist die Geschichte eines Rinderbraten in Rotwein-Lebkuchen-Soße. Ja – im Kochbuch steht “Rinderbraten in Rotwein-Lebkuchen-Soße”, aber da ich keine Lebkuchen hatte, musste ich auf Spekulatius ausweichen. Diese Gewürzspekulatius haben ja das Wort “Gewürz” schon im Namen und damit sind sie geradzu zum Kochen prädestiniert. Dachte ich. Und ich wurde nicht enttäuscht.

Warum ich keine Lebkuchen hatte, ist natürlich eine andere Sache. Immerhin haben wir kurz vor Weihnachten und die Regale im Supermarkt quellen vor Lebkuchen über. Das Problem ist nur: zum Kochen nimmt man sogenannte Soßen-Lebkuchen oder Kochlebkuchen. Und die fand ich nicht. Notfalls kann man auch auf Lebkuchen ohne Guss zurückgreifen, doch auch die gab’s nicht. Ich prangere das an!

Leider wurde es am Ende der Rinderbraten-Kocherei aus Gründen, die zu erläutern ich nicht drumrumkomme, recht hektisch, so dass mal wieder das Foto auf der Strecke blieb. Ich konnte auch kein Foto nachstellen, weil nämlich alles ratzeputz weggefuttert wurde.

Im ursprünglichen Rezept werden auch in Speckscheiben gewickelte Prinzessböhnchen gereicht, welche wir durch Brokkoli ersetzten. Aber ansonsten haben wir uns weitgehend an die Vorlage gehalten.

Die Zutaten

  • 1,5kg Rinderschmorbraten
  • 4 Stangen Stauden-Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 6 Karotten
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Zwiebeln
  • 1 EL Butterschmalz
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1/4l Rotwein (trocken)
  • 1 EL Instant-Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4-5 Spekulatius
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1/2TL Wacholderbeeren
  • 1/2TL Pfefferkörner
  • 2 Brokkoli
  • 1EL Butter
  • Vorbereitung:
  • Kochzeit:
.
Wie du siehst ist die Liste der Zutaten schon etwas üppiger. Auch der Bedarf an Equipment ist enorm; dürfte aber Spülmaschinenbesitzer nicht abschrecken. Für diesen Rinderbraten musst du auch gut und gern 2,5 Stunden einkalkulieren. Dazu passen dann Kartoffelknödel und gedünsteter Brokkoli.
Das Gros der Kochzeit ist Sache des Schmortopfes oder Bräters. Bis es soweit ist, haben wir aber noch ein wenig zu tun. Fangen wir an …

Rinderbraten vorbereiten

Zwiebeln schneiden
Die Zwiebeln werden auf bewährte Art und Weise geschält, gewaschen und – im Gegensatz zu sonst – einfach nur geviertelt. Das ist für ichkochwas.de- Verhältnisse etwas neues, weshalb ich diesen Schritt ausführlicher erkläre:

  1. Die ausgezogene und gewaschene Zwiebel wird zuerst halbiert. Du fixierst dazu die Zwiebel mit einer Hand und schneidest sie mit einem Kochmesser genau in der Mitte durch. Am besten von oben nach unten. Wo ist oben und wo unten? Das Unten einer Zwiebel ist bei mir die Stelle, wo die Blätter rauskommen. Da ist so eine Art Strunk. Teilst du die Zwiebel genau durch diesen Strunk, halbierst du sie von unten nach oben. Erfahrene Köche treffen diesen Punkt auch dann, wenn sie die Zwiebel von oben nach unten halbieren. Probiere es einfach aus.
  2. Lege eine Zwiebelhälfte auf die jetzt flache Seite. Schneide die Hälfte wiederum in zwei Hälften. Das ist die sogenannte Zwiebelviertelung: es entstehen nämlich Zwiebelviertel. Den Viertelungsschnitt führtst du so aus, dass der Schnitt durch den halben Strunk geht. Dieser Schritt ist im Vergleich zum ersten Step einfacher, weil a) die Zwiebel nicht so leicht wegflutschen kann und b) du den Strunk immer vor Augen hast. Ruhig anvisieren, das Messer ansetzen und … Schnitt!
  3. Schneide die Strunkenden weg. Das dicke Zwiebelende zerkocht nicht so leicht und stört hinterher beim Futtern.

Das Suppengrün putzen und zerkleinern
Als Suppengrün werden meist Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie bezeichnet. Diese gibt es im Bund in jeder Supermarkt-Gemüseecke zu kaufen. Wir gingen diesesmal einen anderen Weg und griffen zu den einzelnen Bestandteilen, die du in der Zutatenliste findest.
Die Karotten werden geschält und gewaschen. Der Lauch freut sich ebenfalls über diese Behandlung, wobei du bei dem das Wurzelende abschneidest und da, wo die Blätter auseinandergehen ebenfalls einen Schnitt machst.
Von der Staudensellerie machst du 4 Stangen ab und befreist diese vom Blattwerk und vom Strunk. Jetzt ist Staudensellerie ein etwas gemeines Gemüse. Denn deren äußere Schale ist von kräftigen Fasern durchzogen, die später beim Essen wunderbar in den Zahnzwischenräumen für Unbehagen sorgen. Deshalb schnappst du dir einen Gemüseschäler und schälst die Stangen genauso wie die Karotten. Dabei werden die Fäden gleich mit “gezogen”.

Anschließend zerteilst du die einzelnen Gemüse einfach grob durch. Mit Kochmesser und auf einem Schneidebrett geht das ruckzuck. Lagere das Gemüse in einer Schüssel – wir brauchen das Schneidebrett gleich wieder.

(Hinweis: Ich bereite nach Möglichkeit immer zuerst das Gemüse auf dem Schneidebrett zu. Wenn ich – wie gleich auch – danach das Fleisch darauf zubereiten möchte, reicht ein einfaches Abspülen des Schneidebretts. Würde ich zuerst das Fleisch machen und danach noch Gemüse, muss ich nach dem Fleischgang das Schneidebrett gründlich mit heißem Wasser reinigen, da das Fleisch viele Keime enthält, die sich auf dem Schneidbrett ablagern. Ohne Reinigung würde ich das Gemüse mit diesen Keimen “infizieren”. So schreibt das auch Walther, vom Schneidebrett-Blog, welches leider wohl wieder eingeschlafen ist. Schade.)

Das Rinderbraten-Fleisch wird vorbereitet
Das Fleisch wird gewaschen, mit Küchenkrepp trocken getupft und vom eventuell vorhandenen Fett getrennt. Nutze dafür ein scharfes Fleischmesser, um Frustration vorzubeugen. Ein gutes, scharfes Fleischmesser gehört definitiv in die Küche.
Üblicherweise würde man jetzt das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, aber das mache ich später. Immerhin wird jetzt das Fleisch angebraten …

Den Schmorbraten kochen

Den Rinderbraten anbraten
Wegen Ermangelung eines echten Schmortopfes (ein unhaltbarer, unerhörter Zustand in meiner Küche) haben wir zu unserem Bräter gegriffen. Der ist groß genug für die Menge Essen. Trotzdem werde ich jetzt weiter vom Schmortopf schreiben, weil der einfach angebrachter ist.
Gib 1EL Butterschmalz in den Schmortopf und Energie unter selbigen. Wenn das Schmalz zerlassen und heiß ist, brate den Rinderbraten scharf und kräftig an. Lege das Fleisch in das (wirklich) heiße Fett und lasse es so 1-2min liegen. Das Fett muss zischen und spratzeln, sonst ist es nicht heiß! (Ggf. prüfe das vorher, in dem du eine Messerspitze Wasser in das Fett fallen läßt. Zischt der Tropfen in wütendem Dampf davon, ist das Fett wirklich heiß.) Verfahre so mit allen Fleischseiten. Bei den Frontenden musst du halt das Fleisch festhalten, damit es nicht wieder in die Waagerechte kippt. :)

Den Schmortopf auffüllen
Wenn der Rinderbraten so richtig schön angebraten ist, würzt du das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer. Bei der Menge Fleisch nimmst du erstmal 3TL Salz und 2TL Pfeffer. Insgesamt, nicht pro Fleischseite! Anschließend wirfst du das Gemüse drumherum (aber immer noch IM Schmortopf, nicht um den Schmortopf herum!) und brätst das gleich ein wenig mit an. Hier musst du sorgfältig und aufmerksam bei der Sache sein und immer wieder mal (aber nicht ständig) das Gemüse wenden und durchrühren. Damit bist du so 3 – 4min beschäftigt. Nun drückst du das Tomatenmark dazu und verrührst das mit dem Gemüse. Lasse das Gemisch wieder so 1min “schwitzen”.
Jetzt ist die Zeit der Flüssigkeiten und Gewürze gekommen. Schmeiße die Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in den Topf. Kippe den Wein in den Topf. Tu es! Schütte so einen dreiviertel Liter Wasser dazu und streue die 2 TL Instantbrühe über den Topfinhalt. Jetzt sieh zu, dass es im Topf nochmal so richtig aufkocht; immerhin war die Flüssigkeit das reinste Löschwasser. Wenn alles hübsch kocht, schließe den Schmortopf und überlasse ihn für jetzt 1,75 Stunden bei mittlerer Hitze sich selbst. Er braucht dich jetzt nicht mehr.

Die Beilagen zubereiten
Da der Schmorbraten schon einige Zeit braucht um weich zu werden, brauchst du mit den Beilagen nicht sofort beginnen. Zumal wir es uns damit ziemlich leicht machten. So ab 20min vor Ende der Schmorzeit solltest du aber langsam daran denken, die Beilagen zu kochen.

Mit den Kartoffelknödeln haben wir uns nicht großartig abgegeben und auf fertige Klöße aus dem Supermarkt zurückgegriffen. Diese mussten einfach nur in kochendes Sprudelwasser geschüttet werden und aufkochen. Fertig. (Alternativ passen Salzkartoffeln auch sehr gut zu diesem Rezept.)

Wie bereits eingangs erwähnt, werden zu diesem Schmorbraten Prinzessböhnchen gereicht, die zu viert oder fünft mit Speckscheiben umwickelt sind. Diese Böhnchen werden zunächst gedünstet und dann am Ende im Speckmantel in Butter gebraten. Das ist sicherlich auch eine wunderbare Ergänzung zum Rinderschmorbraten. Wir aber haben auf Wunsch diesen Teil durch gedünsteten Brokkoli ersetzt. Wie du Brokkoli am besten zubereitest, kannst du meiner Broccoli-Seite entnehmen.

Die Schmorbraten-Soße
Irgendwann ist auch der größte Rinderschmorbraten weich. Öffne den Schmortopf und lege den Rinderbraten in eine Schale. Du solltest dafür sorgen, dass das Fleisch nicht kalt wird. Idealerweise greifst du zu einer ofenfesten Schale und stellst das Fleisch bei 50° in den Ofen. Da kühlt so schnell nichts aus.

Die Soße mit dem Gemüse kippst du durch ein Sieb in einen Topf. Das Gemüse musst du nicht wegwerfen, sondern kannst es ebenfalls als Beilage auf den Tisch bringen. Glaub mir – es gibt viele Menschen, die darauf stehen. Ich gehöre nur bedingt zu ihnen.

Bis hierhin ist das Rezept ein ganz normaler Rinderschmorbraten. Der Clou kommt jetzt: die Spekulatius! (oder wie im Original: die Lebkuchen)
Wir haben einfach ein paar Spekulatius in den Zerkleinerer unserer Küchenmaschine geworfen und die Kekse in krümelige Bestandteile zerlegt. Das ist sehr einfach und schneller und bequemer, als die Kekse mit der Hand zu zerkrümeln.
Im Originalrezept werden die Brösel in die Soße gestreut, selbige damit angedickt und die Soße 10min lang geköchelt. Damit wäre der Rinderbraten in Rotwein-Lebkuchen-Soße auch fertig gewesen. Bei uns lief das jedoch so:

Aus reiner Vorsicht haben wir die Soße aufgeteilt und dazu gut die Hälfte der Soße in einen anderen Topf gegossen. So hatten wir im Falle des totalen Reinfalls eine Notration der (jetzt schon äußerst schmackhaften) Soße. In den anderen Teil der Schmorbratensoße wollte ich dann so nach und nach mit einem Schneebesen die Spekulatius-Brösel einrühren und schauen wie sich die Chose entwickelt. Ich hätte dieses Vorgehen vorher laut besprechen sollen, denn in einem Anfall galoppierender Experimentierfreude wurde das gesamte Spekulatiusbröselvorkommen auf einmal in den Topf zur Soße gekippt. Was nun geschah, spottete jeder Beschreibung: Die bindende Wirkung von einer größeren Menge Spekulatiusmehl ist enorm. Jedenfalls verdickte sich die Soße unter unseren ungläubigen Blicken zu einem echten, zähen und nur entfernt flüssigkeitsähnlichem Brei. Das hatte mit Soße überhaupt nichts mehr zu tun. Jetzt im Nachhinein könnte ich mir vorstellen, dass man die Masse auch gut und gern als Brotaufstrich hätte verwerten können. Vielleicht teste ich das das nächste Mal. Besagten Kochabend ging es aber um die Soße! Also kämpfte ich einen verzweifelten Kampf gegen den Brei, wobei ich gegen die Breiigkeit mit Wein, Wasser, Salz, Pfeffer und Instantbrühe zu Felde zog. In mehreren Etappen gelang es mir tatsächlich, aus dem Schmorbraten-Spekulatius-Aufstrich eine Soße herzustellen. Eine Soße die … nun ja … sie schmeckte außergewöhnlich. So etwas hatte ich noch nie gegessen. Da waren eindeutig Elemente des Schmorbratens drin. Eine deutliche Note weihnachtliche Spekulatius drängelte sich aber stets in den Vordergrund. Das Ganze war sehr interessant. Nicht unlecker. Und je mehr man davon nahm, desto besser wurde es. Unseren Gästen mundete diese Soße nicht so sehr – sie hielten sich lieber an die unverfälschte Soße. Uns aber schmeckte die Soße wirklich gut.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch:

Lecker - Hausmannskost De Luxe

Lecker - Hausmannskost De Luxe

Bleiben abschließend noch folgende Fragen zu klären: Wie schmeckt die Soße wenn man wirklich auf Soßenlebkuchen Zugriff hat? Wie hätte die Soße geschmeckt, wenn sie nicht fast an einer Überdosis Spekulatius gestorben wäre? Das sind Fragen, die ich im Moment nicht beantworten kann, deren Antworten mich aber interessieren. Daraus folgt, dass dieser Rinderbraten in Rotwein-Lebkuchen-Soße eine erneute Auflage erleben wird. Denn mir hat es zum niederknien gut geschmeckt.

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Autor: Jörg Dutschke

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