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Kaninchenbraten – oh du erinnerungswürdiges Geschmackserlebnis vergangener Tage. Mein Vater war der Gott der Kaninchenbraten und trug damit viel zur Ausprägung meiner kulinarischen Vorlieben bei. Es ist jedoch schon viele Jahre her, dass ich einen Kaninchenbraten genossen habe. Denn seit ich dem elterlichen Esstisch abschwor und lieber selbst meine Nase in Kochtöpfe steckte war es mir nicht mehr vergönnt, Kaninchenbraten zu essen. Der Grund: meine Familienmitglieder, deren Kaninchenbraten-Gott ich sein könnte, mögen keinen Kaninchenbraten. „Die sind so niedlich, die kann man nicht essen!“, ist der Tenor, wenn ich mal kurz andeute, dass man aus Kaninchen sehr schmackhafte Braten herstellen kann. Die reinste Kaninchenbraten-Allergie! Was will man als Vater dazu sagen. Selbst als potentieller Kaninchenbraten-Held.

Und so schreibe ich jetzt ein Rezept für Kaninchenbraten auf, das ich noch nicht selbst zubereitet habe. Welches ich aber so zubereiten würde. In Erinnerung an Vaters Kaninchenbraten. (Merker an mich: nachfragen, ob ich mit meinem Entwurf daneben liege.)



Ich kann mich nicht festlegen, ob ich nun lieber nur Kaninchen-Schlegel oder gleich ein ganzes Kaninchen zubereiten würde. Im Grund aber bliebe das gleich. Von einem ganzen Kaninchen werden gut und gern 4-6 Personen satt.

Die Zutaten

  • 1 Kaninchen, auch geteilt
  • 150g Speck (durchwachsen)
  • 3 EL Tomatenmark
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • ¼ Sellerie (Knolle)
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Nelke
  • 3 Knoblauchzehen
  • guten Rotwein
  • 500ml Brühe
  • Salz
  • Majoran
  • 2 EL Senf (Bautzner)
  • 1-2l Buttermilch
  • 2 Thymianzweige
  • Vorbereitung:
  • Kochzeit:

Das braucht man

.

Die Liste der Zutaten liest sich ermüdend lang, doch bei genauerer Betrachtung besteht das Gros der Inkredenzien aus Körnern und Beeren und anderem Kleinzeug. Nur nicht verzagen.

Kaninchenbraten

Kaninchenbraten

( Da ich so etwas ja nicht koche, muss ein Bild via iStockphoto herhalten. )

Ich würde das Kaninchen auch bereits geteilt kaufen. Denn so läßt es sich wesentlich einfacher verarbeiten. Achte beispielsweise auf Schilder am Straßenrand: „Lebende Kaninchen. Auch geteilt.“  – Da würde ich nicht kaufen. Die armen Tiere. Frage notfalls den Jäger/Metzger deines Vertrauens.Im Folgenden ist immer vom Kaninchen die Rede. Damit meine ich aber die Kaninchenteile. Es ist eben wesentlich kürzer zu schreiben „Nimm das Kaninchen“ als „Nimm dem toten, niedlichen Kaninchen seine Einzelteile“. Du verstehst? Das Rezept wird eh schon wieder viel zu lang.

Für die Zubereitung würde ich 2 Tage veranschlagen, weswegen ein echter Kaninchenbraten kein Rezept für die schnelle Küche ist und gut vorbereitet sein will. Warum das solange dauert? Weil ….

… am Tag vor der eigentlichen Konvertierung eines toten Kaninchens in einen deliziösen Kaninchenbraten, selbiges für ca. 12h in der Buttermilch eingeweicht wird. Gern kann man der Buttermilchbrühe noch ein paar Lorbeerblätter und Wacholderbeeren beimischen. Man muss aber nicht. Die Buttermilch macht das Fleisch zart und entzieht dem toten Kaninchen (*heul*) ein wenig den markanten, wilden Geschmack.

Wenn wir mal ein wenig tolerant sind und die 12 Stunden nicht so genau nehmen und nicht gleich in aller Herrgottsfrühe mit dem Braten anfangen wollen, dann sollten wir davon ausgehen, dass am Abend vor der Kaninchenbratengeburt die Einweichung des Kaninchen angesetzt werden muss. So bleibt über Nacht ausreichend Zeit, in der das Kaninchen im Buttermilchbad schlafen kann, um dann ausgeruht gebraten zu werden.

Der Tag des Kaninchenbratens

Die Buttermilch kippen wir weg. Ich habe nie gesehen, dass mein Vater die Brühe getrunken hat, folglich muss sie weg.

Das Kaninchen wird mit Küchenkrepp abgetrocknet. Solltest du das Kaninchen persönlich gekannt haben darfst du dafür auch ein extraflauschiges Frotteetuch nehmen. Dem toten Tier ists egal! Glaube mir.

Das nackige, gebadete und abgetrocknete Kaninchen wird nun mit dem Senf bestrichen. Wie ich in den Zutaten schon andeutete, kommt dafür nur Bautzner Senf in Frage. Frag nicht, nimm einfach den Bautzner Senf, den es in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt.
Außerdem salzen wir den Kaninchenbraten und pfeffern ihm eine. Bei der Menge bin ich mir etwas unsicher. Ich schätze mal, dass es ein Kaninchen im Rohzustand so auf 1,5kg bringt. Folglich würde ich vorerst maximal 1 TL Salz und 1TL Pfeffer verwenden. Beides hübsch vermengen (Tipp: Nimm nen kleinen Teller, kippe darauf Salz und Pfeffer! Mische mit den Fingern.) und auf dem Kaninchen verteilen.

Die Hälfte vom Speck würfeln wir mit Hilfe des Fleischmessers auf dem Schneidebrett. Dazu schneiden wir den ganzen Speck in dünne Scheiben. Die eine Hälfte der Scheiben legen wir beiseite, die andere Hälfte stapeln wir übereinander und schneiden den Speckscheibenstapel der Länge nach in Speckstreifen. Nach einer 90°-Wendung des Speckstreifenstapels säbeln wir nun über die kurze Seite wieder durch die Speckstreifen und … es purzeln Speckwürfel aus dem Haufen. Hammer, oder?

Die Speckwürfel schmeißt du am besten gleich in den Bräter, unter dem auch gleich die Energiezufuhr in Gang gebracht wird. Dem Speck wird so ganz warm und er beginnt zu schwitzen und sondert eine fettige Brühe ab. Wie Bratenöl, weswegen wir aus Gründen der guten Linie auch auf die Verwendung von Extra-Öl verzichten.

In des der Speck ausgelassen wird, widmen wir uns dem Gemüse, welches wir putzen und Waschen und schälen und kleinhauen. Bei den Karotten, der Sellerie und dem Lauch brauchst du dabei keine Kunstwerke der Miniaturschnittkunst vollbringen. Es reicht wenn du da ganz grob alles kleinschnetzelst. Wenn ich es recht bedenke, kannst du mit den Zwiebeln genauso verfahren.

Anders als beim Knoblauch. Den schneidest du in dünne Scheibchen und … legst ihn beiseite.

Der Speck ist vor Freude und Wärme ganz ausgelassen im Topf? Prima. Erhöhe die Energiezufuhr! Volle Kraft voraus, Commodore Hobbykoch! Wenn das Fett nun sowas von heiß ist, dann kommt der Zeitpunkt, an dem du das Kaninchen im Bräter versenkst. Tu es! Wirst du mit einem Feuerwerk an Spritzern und ohrenbetäubenden Knattern belohnt, war das Fett genau richtig heiß. Jetzt heißt es Obacht geben und das Kaninchen gut von oben und unten Anbraten.

So nach dem zweiten Wenden der Kaninchenteile kippst du das zerhackstückelte Gemüse dazu und brätst dieses gleich mit an, in des du den Wasserkocher anschmeißt. Das heiße Wasser brauchen wir nämlich für die Herstellung der Brühe.

Du kannst Fleischbrühe nehmen. Du kannst Hühnerbrühe nehmen. Du kannst Gemüsebrühe nehmen. Du kannst aber auch nen halben EL Delikatessbrühe und einen halben EL Hühnerbrühe nehmen, um die Brühe zu machen. Diese Kombination bevorzuge ich. Wenn du auf viel Soße stehst, mach einfach mehr Brühe. Koste die Brühe vor der Weitervarbeitung. Schmeckt sie fade, nimmt mehr Instantpulver. Schmeckt sie zu heftig, verdünne sie. Tipp: Eine Brühe für Braten ist dann richtig, wenn du sie trinken kannst, ohne das deine Geschmacksnerven über den Jordan gehen.

Kippe die ganze Brühe in den Bräter. Wie das zischt!

Wenn sich der Dampf verzogen hat und den Blick auf das Innenleben des Bräters freigibt, legst du die Speckscheiben auf das Kaninchen und verteilst den Knobi rundherum im Bräter. Werfe außerdem die Beeren und Körner dazu. Das Tomatenmark gesellt sich ebenfalls zu allem anderen im Bräter. Spüle kurz die Thymianzweige durch (nur mit Wasser, nicht mit Spülmittel!) und hau sie ebenfalls in den Bräter.

Schließe den Bräter!

Öffne den Ofen und versenke den Bräter darin. Stell den Ofen auf 125°C Ober-Unterhitze und überlasse die ganze Sache nun für 2,5h sich selbst. Alternativ – oder wenn du unter Zeitdruck stehst – stell den Ofen auf 170°C. Dann reduziert sich die Zeit auf ca. 1,5h, würde ich sagen.

Du hast nun Zeit.

Du könntest nun den Rotwein probieren. (Würde ich definitiv jetzt machen!) Du kannst die Sauerei beseitigen, die du bisher in der Küche angerichtet hast. Biomüll entsorgen, Schneidebrett abwaschen, Küchentisch putzen. – Ja, das gehört auch zum Kochen!

Du musst dir nun Gedanken machen, was du zum Kaninchen dazu machen willst. Kartoffeln? Knödel? Rotkraut? Letzteres auf jeden Fall. Zwischen den ersten beiden Beilagen kannst du wählen, wobei Salzkartoffeln ungleich einfacher zubereitet sind, als bspw. Semmelknödel.

Auch die Ofenzeit geht irgendwann mal vorbei.

Nimm den Bräter aus dem Ofen, lege das Fleisch auf den Deckel (den du umgedreht liegen hast!) und schnapp dir einen Topf sowie ein Küchensieb. Kippe den Bräterinhalt durch das Sieb in den Kochtopf. Coole Sache, so ein Sieb! Passiere das Gemüse durch das Sieb. (Ich habe das in irgendeinem Rezept hier schonmal erläutert. Nur kurz: Mit einer Gabel drückst du das Gemüse im Sieb matschig. Durch das Sieb passieren nur die gefügigen Bestandteile des Gemüses, weswegen dieser Vorgang ÜBER dem Kochtopf stattfinden sollte!)

Du kannst jetzt die Soße abschmecken und verfeinern. Der Rotwein leistet dir da gute Dienste.  Wenn du möchtest kannst du die Soße – die wirklich recht dünn sein wird – noch andicken. Mit Kartoffelstärke ist das einfacher als mit Mehl. Aber auch hier macht Übung den Meister. Probiere erstmal folgendes: Nimm dir ne Tasse, löffel so 3 TL Mehl rein, laß kaltes Wasser bis zu 2/3 der Tasse reinlaufen und rühre alles schnell mit einer Gabel(!) durch. Rühre so 1min. Dann sollten keine Klümpchen mehr da sein. Bringe die Soße zum Kochen und kippe dann langsam das Mehlwasser dazu, während du in einem fort rührst. Die Soße muss kochen (blubbern)! Wenn die Blubber zäher und irgendwie dicker werden, dann hast du es gut gemacht.

Mit Salz und Pfeffer kannst du nun notfalls noch etwas nachlegen. Majoran sollte überlegt eingesetzt werden, denn Majoran ist ein sehr kräftiges Gewürz und tendiert dazu, jeden anderen Geschmack bis zur Unkenntlichkeit in Stücke zu hauen. Aber gegen ein, zwei Prisen ist nichts einzuwenden. Majoran muss aber nicht sein. (Ich liebe das Gewürz. Deshalb erwähne ich auch die Möglichkeit seines Einsatzes.)

Tja – das war’s auch schon. Wenn du alles richtig gemacht hast, dürfte die Soße ein Gedicht sein und das Kaninchenfleisch schon beim Angucken von den Knochen fallen. Dabei wird das Kaninchenfleisch aber keinesfalls trocken sein, sondern so saftig wie … wie … naja, saftig eben.

Salzkartoffeln und Rotkohl runden das Gericht ab. Dazu reicht man am besten wohl einen guten Rotwein.

„Essen Sie gerne Wild?“ – „Nein – lieber ganz ruhig und langsam.“

Mit diesem Schenkelklopfer wünsche ich dir nun einen guten Appetit für diesen ausgedachten Kaninchenbraten. So würde ich den Kaninchenbraten zubereiten. Ich kann das auch mal wirklich machen, aber wer ißt das dann alles auf? Sollte es dir vergönnt sein, dieses Rezept einmal auszuprobieren und nachzukochen, dann schreibe mir bitte unbedingt, wie es geschmeckt hat. Ich bin so neugierig. Schließlich werde ich nach dem aktuellen Stand der Dinge nie in die Situation kommen, selbst einen Kaninchenbraten zu braten.




2 thoughts on “Kaninchenbraten – so mache ich ihn nicht

  1. welch ein feuerwerk an sprachlicher und gleichzeitig apetitt anregender sprachkunst.
    das rezept hört sich wirklich gut an muss ich sagen…leider lese ich es erst nachdem mein braten…wie soll ich das sagen…etwas anders als der von mama schmeckt.
    beim nächsten mal wirds dein rezept sein und beim, hoffentlich nervenbetäubenden (geschmacksnerven aber im positiven sinne), verspeisen werd ich hoffen, dass du mittlerweile auch mal wieder zum kaninchenbraten (oder wie ich ihn nenne: „bestes fleisch der welt!“) gekommen bist.
    liebe grüße und danke fürs posten!

    ein „kaninchen-freund“

  2. Also ich muss sagen da haben Sie aber bis jetzt etwas verpasst. Habe das Gericht heut mal zubereitet. War zwar erst das zweite Mal das ich Kanninchen gegessen habe, aber dieses Rezept ist zu empfehlen. Die Sauce war ein Träumchen und das Fleisch so zart wie sie es vorausgesagt haben. Ich habe zwar auch keinen der mit gegessen hat aber dafür habe ich zwei Tage etwas davon. Danke für das tolle Rezept.

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