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Weihnachten 2013 sollte zu einer Premiere werden: nie zuvor habe ich eine Ente an Weihnachten zubereitet. Bisher gab es immer Gans und Hähnchen oder Gans und Pute. Manchmal auch zwei Gänse. Gans und Ente war neu. Eine Weihnachtsente sollte den kulinarischen Festschmaus am 1. Weihnachtsfeiertag abrunden und so nebenbei für genügend Futter sorgen. Immerhin waren wir 14 ausgehungerte Esser.

Die Ente hatten wir ein paar Tage vorher direkt von einem Geflügelhof erstanden. Aufgrund der kalendarischen Besonderheit, dass ein Wochenende kurz vor den Feierlichkeiten lag, wurden die geflügelten Festtagsbraten bereits 4 Tage vor dem Fest ihres Federkleides sowie des Lebens beraubt. Außerdem wurde es pünktlich zu Weihnachten frühlingshaft warm, so dass ich die Ente zwei Tage lang in den Gefrierschrank steckte.

Dieses Entenrezept habe ich aus meinem Sammelfundus vergangener Jahre gefischt. Eigentlich hatte ich mir erst in den Kopf gesetzt, Ente Orange zu machen, aber meine Frau warf klugerweise ein, dass diese nicht so sehr zu Kartoffelklöße passen könnte. Und zur Gans. Deshalb verwarf ich die Idee wieder und entschied mich wenige Minuten vor dem weihnachtlichen Einkauf für das folgende Enten-Rezept. Ich habe es nicht bereut … im Gegenteil: das Resultat der Kocherei ist ein Hammer!

Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass ich den Gänsebraten wie immer gemacht habe: mit Äpfeln gefüllt wurde der weihnachtliche Gänsebraten ein wahrer Leckerbissen. Für mich völlig überraschend gelang jedoch die Ente nach dem folgenden Rezept, denn genau um diese geht es jetzt und nicht um die logistische Herausforderung, mit einem Ofen und einem Bräter und einem Herd ein Festtagsmenü aus zwei Flügelviechern + Kartoffelklöße + Rotkraut + veganer Aushilfsgans in seiner Gesamtheit punktgenau für den Verzehr zu landen. Nur so viel sei verraten: es hat funktioniert. Was in all dem beherrschten Tohuwabohu unterging ist wie immer das Foto des Endergebnisses. So muss bis zum neuerlichen Kochen das Ofenfoto herhalten.

Die Zutaten

  • 1 Ente (ca. 3kg)
  • 2 EL Salz
  • 1 EL Pfeffer
  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Thymian
  • 1 Zwiebel
  • 1 Tüte Steinpilze, getrocknet
  • 100g Butter
  • 1 Apfel
  • Wasser
  • Currypulver
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Vorbereitung:
  • Kochzeit:

Das braucht man

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So eine (aus welchen Gründen auch immer) tiefgefrorene Ente bedarf vor ihrer Verarbeitung zu einem Entenbraten (mit welchem Rezept auch immer) einige Zeit zur Wiederherstellung ihrer totkörperlichen Flexibilität und Geschmeidigkeit. Ich erinnerte mich rechtzeitig an das bibbernde Tier im Gefrierschrank und holte es am Abend vor der sprituellen Erhöhung zum Entenbraten aus selbigen und ließ es über Nacht vor sich hintauen. Erfahrenerweise lagert man dazu die Ente in einem entsprechend voluminösen Behälter und scheidet Löcher in den oft am Tier festklebenden Verpackungstütenmantel. Die Löcher sollten unten sein, damit das Tauwasser und Blut ablaufen kann. Nach dem Auftauen kann man das einfach wegkippen.Machen wir einen kleinen uninteressanten Zeitsprung von ein paar Stunden, in denen die Ente auftaute. Ich erinnere mich sowieso kaum an diese Zeit, weil ich die recht vollständig mit Schlafen verbrachte.

Die Ente vorbereiten

Sehr häufig wird Geflügel samt Innereien ausgeliefert. Herz, Leber, Magen und Niere dümpeln zusammenhangslos im ausgehöhlten Enteninneren herum. Es gibt ja Feinschmecker, die das mögen. Ich auch! Und daher lege ich die Sachen erstmal beiseite. Außerdem befindet sich am einen Ende der toten Ente ein langer Hals. Den brauchen wir nicht mitzubraten und schneiden ihn einfach am Ansatz ab. Das geht verdammt schwer und der Koch muss zu einem scharfen Samuraischwert oder Kochmesser greifen. Mit Schmackes und ein wenig roher Schnitzarbeit gelingt es jedem (irgendwann) die Ente zu enthalsen. Den Hals habe ich zu den Innereien gelegt, um diese später zusammen mit dem Gänseklein und deren Innereien zu einer Brühe auszukochen, welche die Basis für einen Brühreis sein wird. (Ich freue mich jetzt schon drauf.)

Ab jetzt wird der Umgang mit dem exlebendigen Tier zärtlicher. Die Ente habe ich liebevoll geduscht. Immerhin ist Wasser ja ihr Element und es gehört sich einfach, einem solchen Tier ein letztes Bad zu gönnen. Ein kühles Bad wohlgemerkt, denn eigentlich wird die Ente fortan ständig baden – nur wesentlich heißer! Nach dem (inwändigen und auswändigen) Reinigen wird dei Ente zärtlich abgetrocknet. Entenliebhaber nehmen dazu das geschenkte Frotteetuch von der Vorjahresweihnacht, weniger empfindsame Naturen greifen zum gemeinen Küchenkrepp und tupfen das Tier trocken.

Anschließend ging es ans Würzen. Dazu mische ich zunächst alle trockenen Zutaten auf einem Teller und kann dann ziemlich gleichmäßig den Gewürzmantel auf der Ente verteilen. Schnapp dir also einen Teller, kippe die oben vorgeschriebenen Mengen darauf, fahre ein paar mal mit den Fingern durch das Ganze und mische die Gewürze gut durch. Anschließend kippst du dir ein etwas von der selbsthergestellten Gewürzmischung in die hohle Hand und reibst die Ente damit von innen ein. Nur kein Zaudern oder Zieren – eine tote Ente beißt nicht. Anschließend reibst du die Ente von außen mit den Gewürzen ein. Eine genaue Anleitung dafür ist schwer zu notieren: halte dich einfach nur an folgende Regel: Verteile alles von der Gewürzmischung mehr oder weniger gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche der Ente. Das ist ganz einfach.

Stopfe der verblüfften Gans noch einen ungeschälten, aber gewaschenen Apfel in den leeren Bauch und versiegele das Tier. Dies habe ich eigentlich immer mit kleinen Rouladennadeln gemacht. Die Rouladennadeln sind aber beim diesjährigen Umzug irgendwo falsch abgebogen und waren unauffindbar. Ich erinnerte mich jedoch daran, dass wir ein Nähkästchen haben, welches ich auch fand und in dem sich ein starkes Garn sowie eine Nadel mit großem Nadelör aufhielt. Ich fädelte geduldig das Garn in das Nadelör ein und verschloß die Ente gekonnt und professionell mit weniger als 25 Stichen. Genau genommen waren es vier links, vier rechts. Nicht hermetisch dicht, aber ausreichend.
Nach dieser sicher für die Ente recht unangenehmen Tortur ließ ich sie links liegen und bugsierte den Bräter auf den Herd, warf die Butter hinein und ließ diese mit Hilfe der eingeschalteten Energiezufuhr langsam schmelzen. Die Schmelzzeit nutzte ich zum Schälen der Zwiebel und des Knoblauchs. Nach dem obligatorischen Waschen zerkleinerte ich Zwiebel und Knoblauch grob. Hier gibt es keinen Schönheitspreis zu gewinnen! Außerdem suchte ich die Tüte mit den Steinpilzen. Erfolgreich! Also das Suchergebnis.

Nebenbei beobachtete ich die zergehende Butter. Als diese vollständig in den flüssigen Zustand übergegangen war und so langsam begann, eine ansatzweise bräunliche Farbe anzunehmen schüttete ich 700ml Wasser dazu. 700ml? Ja – in dem Rezept stand was von 2 großen Tassen. Ich hatte eine der größten Tassen genommen, die ich auftreiben konnte und kann dir versichern, dass es weder zuviel noch zu wenig Wasser war.

Die Ente im Bräter

Der folgende Schritt verblüffte mich beim Rezeptstudium ziemlich, aber ich ignorierte meine Bedenken und legte die Ente in das kochende Bad hinein. Die Flügel der Ente ragten nach oben. Um die Ente drumherum verstreute ich das Zwiebelklein und Knoblauchklein und die Pilze. Einfach ‚rin damit. Dann verschloß ich den Bräter, stellte den Herd auf leicht köchelnd ein (soweit meine Krücke von Cerankochfeld diese Art von Feintuning unterstützt (weshalb ich stets lauthals schimpfte, wenn ich vom Kochen berichtete und ich nun erhört wurde! Wir haben von unseren lieben Eltern und Verwandten ein Induktionskochfeld zu Weihnachten geschenkt bekommen! DANKE, DANKE DANKE!)) und ließ die Ente so ungefähr 10min kochen. In des bereitete ich den Ofen vor und heizte ihn auf 180°C Umluft auf.

Tja … nach 10min entfernte ich den Bräterdeckel und schob die Ente in den Ofen.

Eigentlich sollte/könnte/dürfte man immer wieder vom entstehenden Bratenfond mit einer Schöpfkeller über die Ente drüberschaufeln. Aber ich war wohl zu abgelenkt und vernachlässigte dies weitgehend. Es hat der Ente nicht geschadet. Zwei Stunden lang ließ ich die Ente im Ofen garen. Es duftete herrlich in der Küche.

Entenbraten im Ofen

Das leider einizige Bild vom Entenbraten zu Weihnachten 2013: die fast fertige Ente am Ende von 2h Ofenzeit.

Eigentlich ist der Braten dann fertig. Da ich die Ente aus rein logistischen Gründen am Vortag zubereitete, ließ ich sie nach der Ofenzeit auskühlen, drappierte dann das Fleisch auf dem Bräterdeckel, deckte die Ente mit Alufolie notdürftig zu und schob sie wieder dahin zurück wo sie wenige Stunden zuvor herkam: in den Gefrierschrank.
Die Soße goß ich aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf. Die Soße dürfte recht fettig sein, weshalb ich normalerweise Soße und Tier über Nacht gern frostig gelagert hätte. 15°C Außentemperatur lassen die Gedanken an Frost schnell das T-Shirt ausziehen, insofern musste ich auf künstliche Gefriermittel zurückgreifen und den Soßentopf ebenfalls in den Gefrierschrank stellen. Warum ich das Ganze mache? Durch das erfrieren der Soße bildet sich das Fett als weißliche Schicht an der Oberfläche fest aus. Darunter befindet sich dann fast fettfreie, pure Soße. Mittels eines normalen Löffels hebt man das Fett ganz einfach als feste Masse ab. Einfacher geht’s nicht. Und bekömlicher ist die fettreduzierte Variante auch noch.

Ich habe die Soße natürlich vor ein Einfrieren gekostet und … BOAH ist das lecker. Diese Knoblauchnote im Zusammenspiel mit dem eindeutigen Pilzgeschmack, diese sehr kräftig ausgeprägte Würze … zum reinlegen! Der Wahnsinn.

Am kommenden Tag habe ich die Ente vor dem Verzehr auf dem Bräterdeckel nochmal mit für 20min bei 200°C Umluft in den Ofen geschoben. Sie musste ja wieder auftauen und konnte zudem so noch etwas Farbe annehmen und knusprig werden. Es empfiehlt sich, in den Bräterdeckel noch ausreichend Wasser hinzukippen, denn sonst pappt die Ente am Deckel an und das schöne Äußere zerrupft beim Anrichten. Etwas Wasser in den Deckel verhindert das auf einfache Art und Weise.
Die Soße dickte ich mit Mehl und Wasser an. Nachwürzen musste ich überhaupt nicht – die Soße schmeckte göttlich.

Das war’s … Die Ente war ein voller Erfolg. Sie war knusprig, saftig, extrem gut gewürzt und mundete allen hervorragend. Sie paßte als deftiges Pendant zur klassischen Weihnachtsganz hervorragend dazu und brachte eine besondere Note in das Weihnachtsmenü. Es muss nicht immer Ente Orange sein, nein – diese recht anspruchslose Ente vermag auf ganzer Linie zu überzeugen!

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